【美食レポ】医食同源で健康美♡中国清朝の宮廷料理「REIKASAI GINZA（レイカサイ ギンザ）」

美食レポ2回目は、東京・銀座にある中国清王朝時代の宮廷料理を今に伝える「REIKASAI GINZA（レイカサイ ギンザ）」へ。

医食同源をコンセプトに、食品添加物を使用しない健康美食でラグジュアリーな中国料理店です。
美意識の高い友人との女子会、家族とのお祝い事、目上の方との会食など、ぜひおさえたいですね。
贅沢な美食とともに美と健康を叶えてくれるでしょう。

前回引き続き、選任レポーターは、女優やモデルとしてご活躍中の樋口柚子さん。
フカヒレ料理は人生初という樋口柚子さんの新鮮なコメントとともに美食体験をレポートします。

4年連続ミシュランの星に輝くシェフの清朝宮廷料理を満喫

第二回目の【美食レポ】は、東京都中央区銀座一丁目にある、清朝宮廷料理店の「REIKASAI GINZA（レイカサイ ギンザ）」に訪れました。

中国宮廷料理でトップの「厲家菜」本店で腕を磨き、4年連続ミシュランを獲得したシェフが腕を揮う「REIKASAI GINZA（レイカサイ ギンザ）」は、最高峰のブランドショップが立ち並ぶ銀座中央通りに面した、ポーラ銀座ビルの9階にあり、銀座一丁目駅からすぐのアクセス。
エレベータを上がると、書道家・愛新覚羅溥傑の流麗な書体を元に描かれた「厲家菜」の看板が。
扉を開けると、神秘的でファンシーな映え空間が広がります。

今回は、前菜15品に厲家秘伝北京ダックなどの逸品料理が楽しめる「おすすめプラン全22品」をリクエストしました。

前菜十五品♡美と健康に優しく味わい豊かな逸品たち

まずコースの始めは前菜十五品。驚きの品数の小皿がテーブルに登場し、美しい彩りに惹き込まれます。
清朝宮廷料理店とあって、スタートに相応しい順番で栄養と吸収のバランスが計算された美食が並びます。

（写真奥から）
厲家菜の代表作 翡翠豆腐
西太后の精進料理 人参の炒め物
初代厲子嘉考案 牛肉のスパイス焼き
厲家秘伝 鱈の胡麻風味揚げ
清朝宮廷料理番 豚三枚肉の燻製
海老の黄金巻き揚げ 京劇太鼓仕立て
龍を模った 胡瓜の和え物
北京の名菜 麻豆腐
雛鳥と厲家の葱 ・ 山椒ソース
宮廷風 茄子と大豆の和え物
胡麻団子 厲家の飴細工添え
清朝官僚のポシェットを模した 海老の茶巾包み
皇帝のお気に入り 蒸し鴨の辛味ソース
夏野菜の逸品 水晶冬瓜
満族の伝統料理 鶏肉の黄金揚げ

REIKASAI GINZA（取材時：2023年7月）

樋口柚子：「厲家菜の代表作 翡翠豆腐」は、枝豆と貝柱の風味がアクセントになって強すぎなくて滑らか。木綿豆腐くらいの歯ざわりでアッサリしているのですが、ほどよく風味が残って美味しいです。
「西太后の精進料理 人参の炒め物」は、シャキシャキした食感で、人参の甘味がふわっと広がりますね。
「初代厲子嘉考案 牛肉のスパイス焼き」は、歯ごたえがあって強く噛めば噛むほど味が出てきます。甘辛いソースとお肉の相性が素晴らしいです。
「厲家秘伝 鱈の胡麻風味揚げ」は、噛み応えがあるのとは打って変わって、中はふっくらと塩味があるのが絶妙です。
「清朝宮廷料理番 豚三枚肉の燻製」は、口に入れたら溶けました！大トロのようなシュッとした消え方で、油っぽくて溶けた感覚ではなくてビックリしました。
「海老の黄金巻き揚げ 京劇太鼓仕立て」は、サクッとした食感とプリッとした食感で二度楽しめます。

「龍を模った 胡瓜の和え物」は、とっても上品でいい香り。龍を模った繊細な包丁裁きは、目で見て楽しめて触感でも楽しめます。素材の味が活かされた淡い味付けですね。
「北京の名菜 麻豆腐」は、緑豆をペースト状に発酵させたとのことですが、滑らかなお豆腐。辛さよりも痺れがあって、山椒がきりっとした味わいを演出してくれていますね。
「雛鳥と厲家の葱・山椒ソース」は、よく知ってる味。柔らかくて味も濃くて胡麻の香りが効いていますね。
「宮廷風　茄子と大豆の和え物」は、秘伝のスープに漬け込まれた茄子から、ジューシーで八角のスーとした甘味が口に広がります。
「胡麻団子　厲家の飴細工添え」は、見た目は胡麻団子だけど飴細工と合わさると大学芋みたいで面白い。

「清朝官僚のポシェットを模した海老の茶巾包み」は、見た目が可愛い！濃すぎない中華料理の味は優しくて深みが感じられます。
「皇帝のお気に入り　蒸し鴨の辛味ソース」は、まさに上質なコラーゲンの塊でビタミンも豊富で美容に嬉しいです。ぜひみんなにも召し上がっていただきたい逸品です。
「夏野菜の逸品　水晶冬瓜」は、コリコリした歯ごたえと香菜と山椒の辛味もあって涼やかな感じです。冬瓜は、むくみ解消や抗酸化作用でアンチエイジングに期待できるというのもポイントですね。
「満族の伝統料理　鶏肉の黄金揚げ」は、食感のある青海苔みたい。めっちゃ美味しくて大好き！前菜の中で一番のお気に入りです。

樋口柚子さんから逸品ずつ多くのコメントをいただき、五感を刺激する前菜は、丁寧で繊細な仕込みや味付けでバリエーションの豊かさが感じとれます。

＜飲物＞特製薔薇茶

前菜時にオーダーしたのは、REIKASAIオリジナルの特性薔薇茶です。
新鮮なハマナス、メイクイ花とライチ紅茶を独自ブレンドされ、美しく華やかな香りが広がります。

すっきりと甘い飲み口で透明感のある酸味が料理を引き立てます。

主菜三品・湯一品♡豪華食材が満載！北京ダック、燕の巣、赤ハタ、フカヒレ

いよいよ最高級中華食材が活かされ、主菜三品と湯一品が続きます。

＜主菜＞厲家秘伝 北京ダック

北京ダックは、パリパリになるまで焼き上げた表面の皮をそぎ切りにして、薄餅（ハオピン）で包む中華料理の代表的な料理ですが、「厲家秘伝の北京ダック」は、清朝当時の伝統的な製法でつくられています。
柔らかく蒸したお肉をさっと油に通すだけのシンプルな調理で、外はパリパリですが余計な脂質は除かれ、ヘルシーで高たんぱく。皮だけでなく肉の身がしっかりと付いているのがポイントです。

樋口柚子：北京ダックの皮のパリパリ感だけでなく、お肉の身やカオヤーピンのモチモチとした食感が。パリパリ感は際立ってますが、香ばしくてお肉の歯ごたえも感じられて幸せです。とても贅沢な一口です。

＜湯＞燕の巣スープ

西太后も連日食したと言われている「燕の巣のスープ」。中国高級食材の中でも美容に優れた漢方食材である燕の巣を出汁と最低限のお塩だけで仕上げた逸品です。
燕の巣にはシアル酸が多く含まれており、細胞の働きを正常に保ち免疫機能を整える作用があると言われています。

樋口柚子：後味すっきりで優しいスープです。見た目は透明な春雨がしっかり厚くなった感じで、口に入れるとふわっとスープと一緒に広がります。毎日飲めたらいいのに。飲み干してしまってスープとお別れがすごく寂しいです。

美しい器にキラキラと貴重な燕の巣がたくさん入った透明なスープは、シアル酸やEGFなどが含まれ、美肌づくりにも大いに役立ちますね。

＜主菜＞赤ハタの宮廷揚げ厲家秘伝ソース

数十種類ものスパイスをブレンドした、厲家秘伝のスパイスと醤油と紹興酒ベースのさらりとしたソースが特徴のスペシャリテ。
フライヤーを使用せず、常に新しい揚げ油を使用しているので、油の酸化もなく胃にかかる負担も少なく、胃もたれが起こりにくいのが特長です。

樋口柚子：とても香ばしくて甘辛いソースと身がほろほろしていて最高に美味しいです。揚げ物なのに軽やかで女性でもペロッっといただけます。

＜主食＞季節のフカヒレご飯

フカヒレは気仙沼のヨシキリザメの背びれを使用。いわゆる中国料理の定番フカヒレの姿煮ではなく、一本一本丁寧に手作業で割き、金糸状に。
フカヒレの繊維と繊維をつなぐ結合組織が除かれ、余計な脂肪分や独特の臭みの原因となるアンモニアもこの結合組織に残るのを防ぐことができ、大変手間がかかっている贅沢な逸品です。

樋口柚子さん：実はフカヒレは初めてなんです。初めてでこのような豪華ないただき方で恐縮しています。
塩は使ってないということですが、塩味の錯覚を覚えます。フカヒレの繊維が一本一本が細かいけれどしっかりしていて噛み応えがすごいです。こんなにすごく美味しいものが肌にも良いなんて最高です。
少しも残したくないので最後まで全部いただきます。

不純物をしっかりと取り除かれているため、味を濃くする必要がなく、塩は使わず金華ハムの塩味と老鶏の出汁の旨味、醤油をひと回しのみでシンプルに仕上げられています。

甜品♡ヘルシーで美味のレアな中華スイーツ

最後は、点心などの中華スイーツです。「REIKASAI GINZA （レイカサイ ギンザ）」は清朝宮廷料理だけあって、甜品までとってもヘルシーです。
皇帝の身体をいたわりながらも期待に応えるべく磨かれた美食は、一貫して一切の手抜きがありません。

＜甜品＞豌豆黄の羊羹 宮廷スタイル、無形文化財 レイ家ヨーグルト、季節の点心

樋口柚子：「豌豆黄の羊羹　宮廷スタイル」は、砂糖が入っていないとは思えないです。ほんのり甘くて舌でふわっと潰れて、お豆の風味もしっかり感じられます。
「中国無形文化財　厲家のヨーグルト」は、お酒の香りもあって大人のヨーグルト。表面にスプーンを入れるとスっと入って、レアチーズケーキを軽くしたような酸味で存在感があります。流行りそうな味ですね。「季節の点心」は、優しい甘さにモチっと歯ごたえが良いですね。身と調和されていて美味しいです。

＜オプション甜品＞幻のスイーツ 厲家菜名物 三不粘（サンプーツァン）

「不粘」は「くっつかない」という意味で、「三不粘」は三つのつかない「皿につかない・箸につかない・歯につかない」という意味のデザート。
卵黄、トウモロコシの粉、砂糖を油の引いた鍋で、7分以内に約500～600回も混ぜて作られる、卵と粉と油の芸術と称される職人料理です。
幻の中華デザートと呼ばれ、宮廷料理における甘い点心として振る舞われ、厲家菜でも最も難しい料理の一つで、中国では2人しか作れないといわれています。

樋口柚子：究極の癒し系のスイーツ。可愛すぎます。“ぐでたま”が目の前に現れたみたいで楽しい。
柔らかくて食感はプニプニって感じだけど、本当に全く歯にくっつかないのに驚き。卵ボーロのような小さい頃に食べたことがあるような懐かしく優しい味です。

＜オプション＞お祝いのデザートプレートや季節限定メニューも

「REIKASAI GINZA （レイカサイ ギンザ）」は、記念日などのお祝いや季節のイベントに最適なオプションが用意されています。予約時にオーダーして特別な日をさらに盛り上げたいですね。

メッセージプレートは、『HappyBirthday』や『Congratulations』、ご希望のメッセージまで幅広く対応していただけます。

さらに、バレンタインやクリスマス、お誕生日、記念日、女子会、接待・会食など様々なシーンにあわせたオプションメニューもシーズンごとに入れ替わるので要チェックです。

皇帝や西太后に愛されたメニューが繰り広げられる「REIKASAI GINZA （レイカサイ ギンザ）」は、美と健康を心がける私たちの的を捉えています。
毎日通いたくなるような外食先はとても貴重で、定期的にリピートしたい美食店です。

全席当たり！映えスポットだらけの洗練された店内空間

「REIKASAI GINZA （レイカサイ ギンザ）」の美しさの特徴の一つが店内の空間です。
霧をイメージしたオーガンジーのカーテンと、中国桂林の山々をイメージした翡翠色のハイバックソファが配置された店内は、全ての席が映えスポットです。

スタイリッシュでファンシーな内装や、清朝宮廷の歴史を感じられる絵画や写真は、少し非日常で特別な演出をしてくれます。

【美食レポ】#02 まとめ

西太后時代に高級官僚を務められた厲子嘉（レイ・ズーチャー）が創始者で、中国清王朝時代の宮廷料理を、今の時代に堪能できる希少なお店です。
医食同源の発想を原点に食品添加物を一切用いないスタイルで、美と健康を意識した私たちに最適な美食です。食材を活かした丁寧で繊細な仕込みや味付けは、内面から美しく健康でいられるパワーが感じられ、美味を超えて心まで満たしてくれます。
素敵な映え空間でドレスアップして女子会や、チャイニーズアフターヌーンティーなどのティータイムでも利用したり、目上の人との会食や家族でのお祝い事にもお薦めです。

＜基本情報＞REIKASAI GINZA（レイカサイ ギンザ）

厲家菜は厲子嘉を創始者とする中国清朝の宮廷料理です。
厲子嘉は清の同治帝、光緒帝時代の内務府大臣でした。

当時、御膳房(宮廷の厨房)は内務府の管轄下にあり皇帝と皇太后(西太后)の献立はすべて厲公が査定し、皇帝の体調に合わせて侍医と共に調理に関わっていました。清朝ラストエンペラー・愛新覚羅溥儀が退位すると厲公も宮廷を離れ、皇城内の厲家花園に移り住みました。

その際、厲公は宮中から献立書とともに御厨(宮廷料理人)を府邸に連れ帰り、自宅で皇帝の親類縁者を招いて料理を振る舞いました。西太后が召し上がった伝統宮廷料理は次第に厲家の料理「厲家菜」として親しまれるようになってきました。

時を経て、厲家は1985年に正式に料理店を開店しました。北京の胡同にできた居心地の良い店は評判を呼び、国内外の著名人が訪れる名店として広く知られるようになりました。開店から30年の時を経て現在は四代目厲愛茵が自ら調理の指導にあたっています。

https://reikasai.jp/history/

＜料理長＞簡洪升（ジィエン ホンスン）氏

料理長の簡洪升（ジィエン ホンスン）氏からは、今回の取材中に「中国宮廷料理の歴史と当時の味を日本の方にも理解していただき、日本との食文化の架け橋になれたら」との想いをお伺いしました。
店内スタッフの方々からは、丁寧な料理説明ととも中国清朝時代のエピソードも教わることができます。

簡洪升（ジィエン ホンスン）

1980年中国河南省生まれ。
27歳から料理の道を志し、どうせやるならと中国宮廷料理でトップの料理を学びたいと、【厲家】の門をたたく。
現4代目シェフである厲愛茵（れいあいん）の父であるシェフの元で研鑽を重ねた。
その後、4代目シェフの元、中国本店で10年の歳月を費やし宮廷料理の腕を磨き、2019年に唯一の直営店である日本店「REIKASAI GINZA」へ。
2023年料理長に就任。シンプルな調理で素材本来のおいしさを限界まで引き出す中国宮廷料理の素晴らしさを日本へ伝え続けている。

【美食レポ】レポーター：樋口柚子

樋口柚子（ひぐちゆず）

女優、モデル。
1996年6月8日生まれ。
東京都出身。

映画デビュー作「ハイトエラ」では主演を務め、
門真国際映画祭映画部門・主演女優賞にノミネートされた。
映画「咲」、「あさひなぐ」、
フジテレビ「TOKYO RAILWAY―東京こじらせ女―」、MBS「SEDAI WARS」など、多数作品に出演。
2023年、テレビ朝日「あざとくて何が悪いの？」内ドラマに長女役で出演し話題に。
現在「ちふれ化粧品」広告に出演中。　

BIJIN＋ #02 REPORTS GALLERY

撮影：清家健太郎
ヘアメイク：谷口結奈（P-cott）
執筆：BIJIN＋編集部